Café Publiek wil vooral een café zijn: goed eten, betaalbaar en voor de hele buurt
Drie maanden na de opening van Café Publiek aan het Dapperplein zijn eigenaren Thomas Patrick Cassells en Raphaël Kalt tevreden. Hun recept: geen opvallend concept, wel goed en betaalbaar eten — van kipspiesen van de barbecue tot koffie voor 2,50 euro — in een café dat een openbare huiskamer voor de buurt wil zijn.
Aan ingewikkelde horecaconcepten doet Café Publiek niet. Thomas Patrick Cassells en zijn compagnon Raphaël Kalt willen op het Dapperplein vooral een goed café neerzetten: een plek waar je binnenloopt voor koffie of een biertje, kunt blijven eten en gemakkelijk met andere mensen in gesprek raakt. Ruim drie maanden na de opening weet Cassells één ding zeker. ‘Ik had het sowieso weer gedaan.’
Thomas Patrick Cassells kent de Amsterdamse horeca van binnenuit. Hij werkte jarenlang in verschillende cafés en zag daar wat een goede kroeg voor een buurt kan betekenen. Niet alleen als plek om iets te drinken, maar als ontmoetingsplek waar mensen elkaar leren kennen, bij elkaar binnenlopen en soms zelfs voor elkaar klaarstaan.
Juist dat trok hem. In cafés zag hij mensen met heel verschillende achtergronden en opvattingen met elkaar in gesprek raken. Mensen die elkaar online waarschijnlijk nooit zouden vinden, zitten aan de bar ineens tegenover elkaar. ‘Ik zag hoe belangrijk zo’n café kan zijn voor het meeleven’, vertelt Cassells.
Niet te veel gedoe
Toen het idee ontstond om zelf een zaak te beginnen, wist Cassells vooral wat hij níét wilde. Geen overdadig interieur, geen kaart met eindeloos veel keuzes en geen concept dat voortdurend om aandacht vraagt. ‘Je hoeft niet iedereen onder de indruk te zetten.’
Gewoon een café, zegt hij eigenlijk. Een prettige ruimte, goed eten en drinken en een sfeer waarin mensen makkelijk binnenstappen. Compagnon Raphaël Kalt bracht daar zijn eigen ideeën mee. Hij volgde een hotelschool in Lausanne en wilde graag een café waar ook goed en toegankelijk gegeten kan worden. Geen formeel restaurant, maar een plek waar iemand net zo makkelijk voor één drankje binnenkomt als voor een maaltijd. Samen gingen ze op zoek naar een locatie. Die vonden ze aan het Dapperplein.
Een keuken die groter bleek dan het plan
De keuken in het pand speelde daarbij een belangrijke rol. Die bleek groot en goed uitgerust. Daardoor werden de plannen voor het eten vanzelf serieuzer. ‘Toen zeiden we: als we eten gaan doen, laten we het gewoon goed doen’, vertelt Cassells.
De chef-kok van Café Publiek woonde jarenlang in Berlijn en werkte daar volgens Cassells in zeer verschillende keukens. Die ervaring zie je terug op de kaart. Er staan onder meer kip- en lamsspiesen van de barbecue op, naast gerechten met een Franse inslag.
Ook achter iets ogenschijnlijk eenvoudigs als een kipspies zit behoorlijk wat werk. De kip gaat eerst in de marinade, wordt vervolgens sous-vide bereid en eindigt op de barbecue. ‘Alle stappen moeten er zijn’, zegt Cassells over de aanpak in de keuken.
Een café voor de buurt
Betaalbaarheid hoort nadrukkelijk bij het plan. Café Publiek moet geen plek worden waar buurtbewoners alleen voor een bijzondere gelegenheid binnenstappen.
Cassells noemt als voorbeelden koffie voor 2,50 euro en een vaasje voor 3,50 euro. ‘We proberen alles zo laag mogelijk te houden, want we weten precies wat de buurt kan betalen.’
Daarmee willen Cassells en Kalt een breed publiek aanspreken. Marktbezoekers, buurtbewoners, mensen die na hun werk iets drinken, vaste gasten en mensen die toevallig langslopen.
Ook de naam past daarbij. Café Publiek verwijst naar het idee van de public house: het café als openbare huiskamer waar allerlei mensen bij elkaar komen. Het woord ‘publiek’ werkt bovendien in meerdere talen, passend bij de internationale achtergrond van de twee eigenaren.
‘Echt fantastisch’
Ondernemen blijkt ondertussen minstens zo intensief als Cassells vooraf dacht. Er is altijd iets te regelen, in te kopen, schoon te maken of op te lossen. Toch overheerst na drie maanden vooral het enthousiasme.
‘Echt fantastisch, het is zo leuk’, zegt hij. ‘Had ik het nog een keer moeten doen, terwijl ik weet hoeveel werk het echt is, dan had ik het sowieso nog een keer gedaan.’
Hij is blij met zijn compagnon, de chef en de rest van het team. En langzaam ontstaat precies het café dat hij voor ogen had: niet een zaak waar het concept centraal staat, maar de mensen die er binnenkomen.
Een plek waar je niet eerst hoeft te bedenken of je erbij past. Je gaat gewoon zitten.
